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一听到“云南酸汤鱼”,我的口水就忍不住了!

2018-07-12 16:20:58 来源: 黄小厨 举报
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(原标题:一听到“云南酸汤鱼”,我的口水就忍不住了!)

云南人擅食酸辣却从不用醋,这得益于当地丰富多样的食材。酸汤鱼在不同地区有各种不同的做法,云南人善用当地盛产的酸木瓜、树番茄来调味,其酸味圆润柔和,可以很好地为鱼肉去腥提香。

酸汤鱼上桌,黄橙橙的汤汁微微翻着细浪,不时飘起一缕缕奶白色的蒸汽。夹起一块已经被汤汁浸得十足酸爽的雪白鱼肉,顾不得烫嘴,赶紧放入口中,鲜嫩柔滑的鱼肉很快就融掉了,再捞一勺酸汤直灌下肚,暑热湿闷,转眼全消~

在北京成功经营多家著名云南餐厅的滇菜大师刘新,将酸汤鱼作为今年新推出的餐饮品牌“泓0871”的主打菜,可见其对这道菜的用心与信心。而酸汤鱼最重要的酸汤该如何调制,如果没有那么多食材该如何因地制宜,这些棘手又实用的问题他会在今天为各位小厨一一解密~

云南酸汤鱼

一听到“云南酸汤鱼”,我的口水就忍不住了!

食材

——

加州鲈鱼1500g / 姜片5g / 蒜片 5g

云南小米辣 5g / 香茅草 10g

大芫茜 5g/香柳 5g

树番茄片 3片/ 雕梅 1颗

黄脆梅 1颗 / 盐 5g / 鸡粉 10g

木姜子油 5ml / 鸡油 100ml

水 2000ml

树番茄酸木瓜酱:

树番茄 1000g / 酸木瓜 1000g

黄冰糖 200g / 黄脆梅 120g

香茅 适量 / 山胡椒 适量 / 柠檬汁150g

香柳 适量 /大芫茜适量

鲜榨辣椒汁适量/ 水适量

一听到“云南酸汤鱼”,我的口水就忍不住了!

步骤

——

一听到“云南酸汤鱼”,我的口水就忍不住了!

将加州鲈鱼宰杀洗净,取鱼腩改刀为双飞片,加1g盐腌制片刻,鱼头、鱼骨切小块洗净备用。

提前熬好树蕃茄酸木瓜酱:将树蕃茄、酸木瓜各1000克、黄脆梅120克、黄冰糖200克、盐少许、清水1500克、柠檬汁150克,与适量香茅、山胡椒、香柳、大芫茜和鲜榨辣椒汁,按顺序放入烧开的净水里熬煮至浓稠后,过滤冷却即可。

一听到“云南酸汤鱼”,我的口水就忍不住了!
一听到“云南酸汤鱼”,我的口水就忍不住了!
一听到“云南酸汤鱼”,我的口水就忍不住了!

热锅下适量鸡油,将鱼头、鱼骨煎至焦黄,加入热水熬20分钟成鱼汤,下熟番茄酸木瓜酱熬煮30分钟后,捞出杂质,调入调料,酸汤就熬好了。

一听到“云南酸汤鱼”,我的口水就忍不住了!
一听到“云南酸汤鱼”,我的口水就忍不住了!

锅中放入适量油,将腌制好的鱼片过油后捞出。另起一锅放入熬制好的酸汤,下姜片、蒜片、云南小米辣、香茅草、大芫茜、香柳、雕梅和黄脆梅,熬煮片刻后下入鱼片,加少许盐和鸡粉调味。

一听到“云南酸汤鱼”,我的口水就忍不住了!

将金针菇铺在容器底部,表面浇上木姜子油,将制作好的酸汤鱼倒在上面,并装饰上树番茄片和大芫茜叶即可。

罗荣 本文来源:黄小厨 责任编辑:罗荣_nx01
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